Para el conocedor del marisco gallego, la llegada del verano a Sanxenxo no solo trae consigo el murmullo de las playas y el sol sobre la Ría de Pontevedra; marca el momento álgido para adquirir uno de los crustáceos más codiciados: la nécora gallega Sanxenxo. Comprar este manjar en su lugar de origen es un ritual que va más allá de una simple transacción, convirtiéndose en una inmersión en la cultura marinera local.
El comprador se dirige con determinación hacia el entorno del puerto, ya sea a una cetárea de confianza o a un puesto en el mercado, lugares donde el mar aún palpita. Allí, en grandes viveros de agua salada, reposan ellas, las protagonistas. No se trata de una nécora cualquiera. La auténtica nécora gallega, Necora puber, se distingue por un caparazón de tacto aterciopelado, casi como un musgo oscuro, un color pardo que la diferencia de sus parientes foráneas, de caparazón más liso y tonos más claros.
Con la vista experta, el comprador las observa moverse, lentas pero enérgicas, señal inequívoca de su frescura. Sabe que el tamaño no es lo más importante; busca ejemplares que se sientan pesados para su tamaño, una promesa de carne prieta y abundante en su interior. Se entabla una conversación con el vendedor, un diálogo de respeto por el producto. Quizás le pregunten si las prefiere hembras, con sus apreciados corales anaranjados, o machos, de pinzas más robustas y carnosas. La elección depende del gusto y del festín que se planea.
La selección se hace con cuidado, pieza a pieza. Al recibirlas en una bolsa de red, su peso confirma la buena elección. El comprador no solo lleva consigo el ingrediente principal de una comida memorable, sino también un pedazo de la Ría de Pontevedra. Sabe que la mejor receta es la más sencilla: agua, sal y laurel. Es el respeto máximo por un producto capturado de forma artesanal con nasas en esas mismas aguas, un tesoro gastronómico que define el sabor del verano en Sanxenxo.